芹菜炒肉丝是一道四季皆宜的经典小炒，这道看似简单的家常菜，却最能体现粤菜"清、鲜、爽、嫩"的特点。广东人做这道菜讲究"镬气"十足，肉丝要嫩滑，芹菜要脆爽，两者在猛火快炒中完美融合，既保留了食材的本味，又透着淡淡的荤香。特别在闷热的夏季，这道清爽不腻的小炒总能让人胃口大开，是广东家庭餐桌上出镜率极高的下饭菜。
制作地道的广东芹菜炒肉丝，选材和处理都颇有讲究。猪肉最好选择梅头肉或里脊肉，这两个部位的肉质最为细嫩。肉要顺着纹理切成均匀的细丝，这样炒出来才不会柴硬。
爆炒时的火候掌控是关键。先将铁锅烧至冒烟，倒入花生油滑锅，油温七成热时下肉丝快速滑散。看到肉丝刚刚变色立即盛出，这一步决定了肉丝的嫩度。接着用余油爆香蒜片，先下芹菜梗翻炒片刻，再放入芹菜叶和云耳。
这时将火调到最大，倒入肉丝，沿着锅边淋入预先调好的料汁。整个过程要一气呵成，前后不超过三分钟，这样才能保持芹菜碧绿脆嫩，肉丝滑爽不柴。
地道的广东芹菜炒肉丝讲究"三色分明"：肉丝金黄、芹菜翠绿、云耳乌黑。入口先是芹菜的清香爽脆，接着是肉丝的嫩滑鲜美，最后回味带着淡淡的镬气焦香。最妙的是盘底那层薄薄的芡汁，既不糊口又能裹住食材的鲜美。广东人吃这道菜时，喜欢配上一碗白粥或米饭，简简单单却滋味无穷。在闷热的岭南夏日，这道清爽的小炒总能让食欲不振的家人多吃半碗饭。
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